Überbackene Aubergine mit Mozzarella

Die überbackene Aubergine mit Mozzarella ist ein schnelles und einfaches vegetarisches Low-Carb Rezept mit Pfiff. Dieses Rezept ist nicht nur solo äußerst schmackhaft, sondern eignet sich auch prima als Beilage zu allerlei Fleisch und Geflügel.

Die Aubergine ist so schnell zubereitet und die Zutaten sind meist ohnehin gerade da, dass wir dieses Rezept auch immer wieder sehr gerne als schnellen Snack für zwischendurch nutzen 🙂

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Überbackene Aubergine mit Mozzarella - Die Zutaten:

Diese Menge der Zutaten reicht für 2 Portionen

Überbackene Aubergine mit Mozzarella - Die Nährwerte:

Nährwertangaben sind Richtwerte und beziehen sich auf 100 g zubereitete Low-Carb Speise.

Überbackene Aubergine mit Mozzarella - Die Zubereitung:

1.Wasche die Auberginen sorgfältig unter kaltem Wasser und entferne jeweils den Strunk. Schneide das Gemüse der Länge nach in Scheiben. Setze einen Topf mit Salzwasser auf und lasse die Auberginenscheiben ca. 1-2 Minuten in dem Salzwasser ganz leicht köcheln. Nimm die Auberginenscheiben vorsichtig aus dem Wasser und lege die Scheiben zum Abtropfen auf etwas Küchenpapier.

2.Wasche nun die Tomaten ebenso in kaltem Wasser ab. Schneide die Tomaten in Scheiben, führe dabei den Schnitt quer durch die Frucht, auf diese Weise ist die Tomatenscheibe stabiler und die einzelnen Scheiben sind gleichmäßiger.

3.Nimm den Mozzarella aus seiner Verpackung und lasse die Kugeln kurz abtropfen. Schneide anschließend den Mozzarella ebenso in Scheiben. Idealerweise erhältst Du genauso viel Mozzarellascheiben, wie vorher Tomatenscheiben.

4.Heize den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vor.

5.Fette eine flache Auflaufform oder alternativ ein Backblech mit dem Olivenöl ein. Lege die Auberginenscheiben in die Auflaufform bzw. verteile die Scheiben auf dem Backblech. Würze die Aubergine ganz nach deinem Geschmack mit Salz und Pfeffer.

6.Schichte nun zuerst die Tomatenscheiben auf die Auberginen und anschließend den Mozzarella auf die Tomatenscheiben. Überbacke nun alles im Backofen, bis der Mozzarella leicht zerlaufen und angebräunt ist.

7.In der Zwischenzeit, während die Aubergine überbacken wird, röste die Pinienkerne  ca. 2-3 Minuten in einer beschichteten Pfanne ohne Öl an. Habe dabei ein Auge auf die Pinienkerne und rühre sie öfter um, denn die Kerne können schnell dunkel werden.

8.Hole zum Schluss die überbackene Auberginenscheiben aus dem Backofen und richte Auberginen auf flachen Tellern an. Beträufele schwungvoll und dekorativ die überbackene Auberginen mit etwas Ponti Creme.  Solltest Du im Moment keine Ponti Creme zur Hand haben, kannst Du auch etwas roten Balsamico verwenden.

9.Streue abschließend die gerösteten Pinienkerne über die Aubergine und garniere das Gericht mit ein paar Basilikumblättern.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachkochen und wie immer einen guten Appetit. Ich freue mich, wenn Du das vegetarische Low Carb Rezept überbackene Aubergine mit Mozzarella teilst 🙂