Low-Carb Rezepte

Diese Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel in der Low Carb Küche solltest Du kennen.

Diese Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel in der Low Carb Küche solltest Du kennen.

(Low Carb Kompendium) – Ich weiß nicht wie es dir geht, aber bevor ich die Low Carb Ernährung für mich entdeckte, nutzte ich als Bindemittel und zum andicken von Soßen hauptsächlich Mehl oder Stärke. Ich gebe es unumwunden zu – auch die berühmt-berüchtigten fixen Soßenbinder gehörten in mein Repertoire beim Kochen und Backen.

Alles ging damit recht schnell und einfach. Doch nach dem Einstieg in die Welt von Low-Carb waren solche Bindemittel selbstverständlich tabu und ich machte erst einmal dicke Backen. Es mussten also Low Carb Alternativen her. Mittlerweile nach Jahren der Umstellung habe ich einen großen Pool an Möglichkeiten für jedes Low Carb Rezept das passende Bindemittel zu wählen.

Einige dieser Bindemittel für die Low Carb Küche waren mir völlig fremd. Falls du noch am Anfang deiner Low Carb Ernährung stehst, hoffe ich dir mit diesem Beitrag einiges an Suche und damit Zeit zu sparen. Und falls du schon ein Low Carb Profi bist – vielleicht ist ja trotzdem etwas neues für dich dabei. Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen und stöbern.

Guarkernmehl

Guarkernmehl gehört für die meisten Menschen sicherlich zur Grundausstattung in der Low-Carb Küche. Auch in der Industrie findet Guarkernmehl Anwendung. Die Anwendungsgebiete sind dabei sehr vielfältig. Du findest Guarkernmehl zum Beispiel in:

  • Marmelade,
  • Fertigsoßen,
  • In verschiedenen Konserven (Obst / Gemüse),
  • Mayonnaisen.

Das Guarkernmehl wird dabei sowohl als Füllstoff, Geliermittel oder als Verdickungsmittel eingesetzt. Da Guarkernmehl sehr stark Wasser bzw. Flüssigkeiten bindet, sind nur geringe Mengen bei der Verarbeitung vonnöten. Neben seiner guten Bindewirkung kannst Du Guarkernmehl auch einsetzen, um selbst gemachtes Speiseeis cremiger zu machen.

Du kannst das Guarkernmehl mit anderen Bindemitteln wie zum Beispiel Johannisbrotkernmehl kombinieren. Guarkernmehl kann nicht verdaut werden und findet dadurch in der Kalorienbilanz keine Berücksichtigung.

Johannisbrotkernmehl

Auch das Johannisbrotkernmehl gehört im Grunde zur Standardausstattung in der Low Carb Küche. Genau wie das Guarkernmehl hat das Johannisbrotkernmehl eine sehr gute Bindewirkung und gibt Low Carb Backwaren zusätzlich mehr Volumen.

Das Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral und verfälscht dadurch bei Zugabe nicht den Geschmack der Speisen. Ein weiterer Vorteil von Johannisbrotkernmehl ist, dass das Mehl andere Bindemittel, Verdickungsmittel oder Geliermittel in ihren Eigenschaften verstärkt.

Je nach Anwendung kann es sinnvoll sein, dass Johannisbrotkernmehl zum Beispiel mit Guarkernmehl zu kombinieren und zählt wie das Guarkernmehl zu den Ballaststoffen. Das Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Verdickungsmitteln und ist auch in Bio-Lebensmitteln zugelassen. Johannisbrotkernmehl kann für das glutenfreie Kochen sowie Backen eingesetzt werden.

Flohsamenschalen

Flohsamenschalen dienen nicht nur als Bindemittel und Quellmittel in deiner Low Carb Ernährung, sondern unterstützen auch die Regulierung der Darmtätigkeit. Insbesondere in einer Low Carb Ernährung mit einem hohen Anteil ein Fett und Proteinen, kann es bei einigen Menschen des öfteren zu Verdauungsproblemen respektive Verstopfungen kommen, aufgrund des Mangels an Ballaststoffen.

Flohsamenschalen können mehr als das 50-fache ihrer Masse an Flüssigkeiten binden. Auch Flohsamenschalen werden vom Körper nicht verwertet und haben damit keinen Einfluss auf deine Kalorienbilanz. Doch auch die verschiedenen positiven Auswirkungen auf deine allgemeine Gesundheit ist ein gewichtiger Grund Flohsamenschalen in die Ernährung mit aufzunehmen. Flohsamenschalen können bei:

  • Erhöhten Blutzuckerwerten,
  • Bluthochdruck,
  • Übergewicht und Adipositas und
  • Bei erhöhten Cholesterinwerten unterstützend sein.

Flohsamenschalen werden oftmals noch unterschätzt, sind aber in einer Low Carb Ernährung vollumfänglich als Bindemittel, Verdickungsmittel oder Geliermittel zu empfehlen.

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Chia Samen

Chia Samen haben in den letzten Monaten und Jahren einen wahren Hype erlebt. Die Beiträge im Internet überschlugen sich regelmäßig und die kleinen schwarzen Samen wurden immer wieder als das neue Superfood gefeiert.

Webseiten und Fanpages, die sich nur mit Chia Samen in allen Variationen beschäftigen schossen wie Pilze aus dem Boden. Chia Samen sind modern und hipp – und nicht gerade kostengünstig. Erschwerend kommt hinzu, dass Chia Samen in der gesundheitlichen Wirkung mit den deutlich kostengünstigeren Leinsamen sehr ähnlich sind.

Die jeweiligen Abweichungen sind in einer ausgewogenen! Low Carb Ernährungen im Grunde zu vernachlässigen, da gute und gesunde Nährstoffe mit weiterer Nahrung aufgenommen wird. Trotzdem haben, aus meiner Sicht, Chia Samen ihre Berechtigung in der Low Carb Küche.

In erster Linie steht natürlich die tolle Eigenschaft als Bindemittel, Verdickungsmittel oder Geliermittel im Vordergrund. Lege Chia Samen in Flüssigkeit und du bekommst das berühmte Chia-Gel. Und das beste daran ist, dieses Gel, aber auch die Samen sind quasi geschmacksneutral. Das Chia-Gel ist bis zu einer Woche haltbar und kann damit auf Vorrat hergestellt werden.

Zudem müssen Chia-Samen, im Gegensatz zu Leinsamen, nicht gemahlen werden, um ihre Nährstoffe freizugeben. Die Chia-Samen sorgen dafür, dass deine Verdauung angeregt wird, und beugt möglichen Verstopfungen durch eine zu ballaststoffarme Ernährung vor.

Xanthan Gum

Dieses Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel war mir vor meiner Umstellung auf Low Carb überhaupt nicht bekannt. Das erste Mal habe ich von Xanthan Gum in einer Facebook-Gruppe gelesen und wurde natürlich sofort neugierig.

Dabei ist Xanthan Gum offensichtlich nichts Besonderes. Wird es nämlich in der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff schon ewig eingesetzt und findet sich auch in Lebensmitteln mit dem Öko-Siegel wieder.

Xanthan Gum ist ein langkettiges Kohlenhydrat, welches aus Bakterien gebildet wird. Du kannst Xanthan zum Beispiel mit Johannisbrotkernmehl kombinieren, um die Eigenschaften zu kombinieren. Das Gel weist so eine hohe Elastizität auf und bindet Flüssigkeiten außergewöhnlich gut.

Mit Xanthan Gum kannst Du auf ebenso deinen täglichen Ballaststoffanteil in deiner Low Carb Ernährung auf einfache Art und Weise erhöhen.

Gelatine

Bei Gelatine gehen die Meinungen regelmäßig auseinander. Die einen mögen den Geschmack nicht, andere verweigern sich der Konsistenz. Zudem wird Gelatine bei Veganern und Vegetariern von der Speiseliste gestrichen, da die Gelatine ein natürliches Protein ist, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird.

Zwar besteht Gelatine fast ausschließlich aus Proteinen, jedoch sollte man sich davon nicht in die Irreführen lassen. Das Problem ist nämlich, das die biologische Wertigkeit von Gelatine glatt 0 ist. Jedoch kann die regelmäßige Zufuhr von Gelatine zu:

  • Einer Zunahme der Haardichte,
  • einer Steigerung der Nageldichte,
  • zu einer festeren Haut und
  • zu einer Verdickung des Haardurchmessers führen.

Weiterhin Vorteilhaft ist, das Gelatine als Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel für Allergiker geeignet ist. Aktuell sind keine allergischen Reaktionen auf Gelatine bekannt. Zudem ist Gelatine fettfrei, ohne Purin und Cholesterin.

Leinsamen

Leinsamen werden aufgrund von anderen und in der Regel besser geeigneten Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel selten als solches eingesetzt. Jedoch bilden auch Leinsamen beim längeren Einweichen ein Schleim, der als Verdickungsmittel eingesetzt werden kann. Jedoch sind hier die Chia-Samen von ihrer Gelebildung eindeutig im Vorteil.

Jedoch sollten die Leinsamen hier als günstige Alternative zu den Chia Samen nicht fehlen und bilden bei einer Low Carb Ernährung ebenso eine wertvolle Quelle für verschiedene Nährstoffe und Ballaststoffen.

Agar Agar

Ein weiteres Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittel, welches ich erst durch meine Low Carb Ernährung kennenlernen durfte, ist Agar Agar. Dieses Geliermittel ist pflanzlich und wird aus Meeralgen hergestellt. Auch Agar Agar wird vom Körper nicht verdaut und unterstützt damit eine kalorienreduzierte Ernährung beziehungsweise eine Reduktionsdiät.

Agar Agar ist deutlich ergiebiger als seine tierische Alternative Gelatine. Für die Anwendung von vier Blatt Gelatine wird im Gegenzug nur ein halber Teelöffel Agar Agar benötigt. Es ist damit eine tolle Lösung zum Gelieren für Vegetarier und Veganer.

Agar Agar findet, ebenso wie Xanthan Gum, in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Agar Agar ist unter anderem in Eiscreme oder Süßigkeiten enthalten. Jedoch greift die Industrie in der Regel auf andere Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittelzurück, da die Kosten für Agar Agar deutlich höher sind als bekannte Alternativen.

Du kannst Agar Agar wunderbar verwenden für die Herstellung von:

  • Backwaren,
  • Marmelade,
  • Pudding,
  • Mousse,
  • Brotaufstrich,
  • Tortenguss und vieles mehr.

Der Eigengeschmack von Agar Agar hält sich in Grenzen und ist in der Regel nach der Verwendung mit anderen Lebensmittel nicht mehr wahrnehmbar. Agar Agar ist als Bindemittel, Verdickungsmittel und Geliermittelzurück sehr zu empfehlen.

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8 Comments

  1. Hallo Andreas kann ich Kartoffelmehl mit Kartoffelfasern 1:1 austauschen oder brauche ich da ein anderes Verhältnis oder geht das nicht?

    1. Hallo Pat,

      sorry für die späte Antwort, deine Nachricht ist im Spam gelandet.

      Die FSS zu ersetzen ist nicht ganz so einfach und erfordert in der Regel eine allgemeine Anpassung der Zutatenmenge. Was Du testen kannst, sind die Klassiker wie Chia Samen, Guarkernmehl oder Johannesbrotkernmehl. In unserem Artikel Low Carb Bindemittel und Verdickungsmittel findest Du noch ausführlichere Informationen.

      Viele Grüße Andy

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